Definiciones del Mezcal:
Los mezcales campesinos.
La etimología del término mezcal proviene del náhuatl mexcalli, “maguey cocido al horno (de metl “maguey” e ixcalli “horneado”) y cuenta con tres acepciones: A) Nombre común que se le da a algunas especies de maguey, principalmente en el occidente y norte de México[1]. B) Alimento obtenido de la cocción del tallo o quiote y de la “piña o corazón”, que es la base de las hojas o pencas de los magueyes[2]. C) “Nombre genérico dado a las bebidas destiladas a partir de la fermentación de los mostos de cualquier especie de maguey, es decir, del género Agave de la familia Agavaceae. Algunos consideran que el nombre genérico mezcal también abarca los sotoles, destilados a partir de especies del género Dasylirion de la familia Nolinaceae” (Illsley, 2010: 18 y 19).
Los mezcales campesinos son los destilados de agave producidos en unidades domesticas de producción familiar caracterizadas por la diversificación de actividades económicas. El conjunto de estas actividades constituyen el ingreso total de las mismas. Aquí, el mezcal representa un ingreso complementario que puede ser, o no, el ingreso principal, dependiendo de los recursos que posea la unidad campesina.
Actualmente existe una confusión sobre el significado del término mezcal, en cuanto a bebidas alcohólicas destiladas de agave y similares se refiere. Esta confusión comenzó hace 23 años, a partir de que se creó la DOM, ya que el área de protección que otorga esta Denominación de Origen (DO) no corresponde con las regiones mezcaleras tradicionales del país, dejando a muchas de ellas afuera y prohibiéndoles el uso de la palabra “mezcal” para la comercialización. La DOM usa el nombre genérico popular que se le da a la bebida en el país y no remite a una región de origen, la llamada Región del Mezcal, en la que se fundamenta la DO. Ésta fue definida políticamente cuando la H. Cámara de Diputados del Estado de Oaxaca, aprobó la iniciativa de denominar con el nombre de “Región del Mezcal” a una extensa zona de la entidad. Entonces la confusión es entre el nombre genérico mezcal, de dominio popular, que corresponde a una diversidad de mezcales de diferentes regiones mezcaleras del país (incluidos los sotoles), y los que se encuentran en el área protegida bajo el dominio legal con esta DO.
El mezcal es producido, en primera instancia para satisfacer necesidades derivadas de aspectos históricos y culturales. Una vez resueltos éstas, el excedente o remanente de la producción es lanzado al mercado local y/o regional.
Los conocimientos y saberes imbricados en la producción de mezcal son transmitidos de generación en generación y éstos se conforman tanto de los conocimientos propios del proceso de producción, como de los relacionados al aprovechamiento y conservación de los recursos naturales involucrados en dicho proceso.
La producción campesina de mezcal involucra procesos tradicionales caracterizados por el uso moderado y el manejo de los recursos naturales que participan en su proceso de elaboración. Aprovechando sustentablemente recursos como son la diversidad de agaves, agua y leña entre otros.
La infraestructura productiva puede ser propiedad de la Unidad familiar campesina o bien, puede ser rentada a otros campesinos o cooperativas. Lo esencial en este sentido es que el maestro mezcalero campesino es el que dirige, controla y decide todos los aspectos del proceso y es el poseedor o propietario de la receta.
Los mezcales campesinos son diversos, como lo son también los recursos tanto naturales como materiales involucrados en su proceso. Es decir, encontraremos mezcales de diferentes agaves o magueyes, o de sus mezclas, y gran diversidad en el uso de leñas para el cocimiento, diferentes tipos de molienda, desde la manual hasta el uso de pequeñas máquinas desgarradoras, tinas para la fermentación, así como una gran variedad de alambiques o destiladores.
Existen tantas recetas como maestros mezcaleros, aunque en algunos casos se reproducen regionalmente las formas de producir el mezcal incluyendo infraestructura productiva (palenques, vinatas, taberanas, fábricas), el uso de agaves, tipos de alambiques, etc. , lo que les da a los mezcales una característica regional en lo que se refiere a calidad, aromas y sabores.
La producción de los mezcales campesinos debe ser considerada como una forma histórica y cultural de producción que evoluciona con el tiempo y no permanece inamovible. Es decir, se pueden introducir cambios al proceso de producción para realizar mejoras sin que pierdan su esencia campesina.
Lo que diferencia a un mezcal campesino de otros mezcales no se encuentra propiamente en el proceso de producción, sino en el objetivo del mismo. Mientras los mezcales campesinos se producen, en primera instancia, para satisfacer necesidades culturales (ceremonias, fiestas, velorios, bautizos, etc.), son producidos en volúmenes pequeños y solo se lanza un remanente al mercado para obtener ingresos complementarios y reponer en parte el próximo ciclo de producción.
Los mezcales industriales y artesanales concebidos en la NOM 070, son mezcales que se elaboran casi exclusivamente para el mercado y con el único objetivo de la obtención de ganancias.
Los mezcales campesinos pueden compartir, por ejemplo, el tipo de proceso de producción utilizado con los mezcales artesanales, no obstante, los dos tipos de mezcales no comparten su objetivo de producción en términos de “motivadores”.
Existen muchas regiones mezcaleras en México, en cada una de éstas se elaboran los mezcales tradicionales con las diferentes especies de maguey existentes en la región, y se emplean diversas técnicas y herramientas para la elaboración de la bebida.
Una lista inicial, a todas luces incompleta, nos arroja los siguientes tipos regionales de mezcales (sin considerar marcas comerciales): bacanora, tequila, mezcal, huitzila, barranca, tonaya, tuxca, quitupán, raicilla, torrecillas, San Carlos, zihuaquio, papalote, chichihualco, minero, arroqueño, espadín, tepeztate, tobasiche, madrecuishe, tobalá, comiteco, sotol y de henequén. Ninguna otra bebida alcohólica del mundo se deriva de tal diversidad biológica y cultural. (Illsley, 2010: 19)
En la cultura de cada región mezcalera de México se han ido construyendo socialmente los gustos históricos regionales para apreciar los mezcales locales, al respecto, Cornelio Pérez menciona lo siguiente.
“El gusto histórico se define como el conjunto de saberes, prácticas, reglas y tradiciones creadas colectivamente a través de la historia, en una región o población y que establecen claramente cómo deben ser las gastronomías locales y, dentro de sus productos, los mezcales. Se podría decir también que es la construcción colectiva de los gustos regionales a lo largo del tiempo, de donde surgen reglas de cómo deben saber y oler los mezcales, cómo deben elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos. (Pérez, 2007)
Lo anterior se expresa en una diversidad de aromas y sabores –propiedades organolépticas–[3] de los distintos mezcales que se elaboran en cada una de las regiones mezcaleras de México. Éstas se derivan del “tipo y procedencia del maguey usado y el entorno ecológico donde creció, las prácticas culturales y tecnologías empleadas en su elaboración, y el gusto histórico de la región de procedencia” (Pérez, 2007).
Las propiedades organolépticas de los mezcales son distintas de acuerdo al tipo y especie de magueyes utilizados en la elaboración, si es de un solo tipo de maguey o de varios, si el maguey es cultivado o silvestre, que además, responden a las características geográficas particulares del entorno, como el tipo de suelo, la cantidad de agua y sol al que estuvo expuesto durante el crecimiento, y al estado de madurez de la planta al momento de ser cortada. También dependen de los otros insumos utilizados en la elaboración que proporciona el entorno ecológico, como la calidad del agua y el tipo de leña.
Las prácticas culturales y tecnológicas influyen también en las cualidades de dichas propiedades organolépticas a lo largo del proceso de elaboración de la bebida. Estas varían de acuerdo al tipo de horno utilizado para la cocción del maguey y al tipo de leña. En el proceso de fermentación influye el recipiente o tina en donde se fermentó, puede ser de madera de distintos tipos como encino o ayacahuite[4], de barro, en la cavidad de una roca, en cuero de res, etc. En este proceso también contribuye la calidad del agua y los diversos microorganismos que producen la fermentación, que pueden variar en cada región, así como la duración de este proceso. En el proceso de destilación, en estas propiedades intervienen el tipo de destilador utilizado, ya sea alambique de cobre, cazo de cobre con montura de madera – ya sea de tablones o de tronco hueco-, ollas de barro, etc., además del número de destilaciones realizadas. Finalmente, influyen las formas de graduación de la riqueza alcohólica y las formas de almacenar el mezcal. Así, en cada región mezcalera, el maestro mezcalero, portador del gusto histórico regional, con su labor determina el sabor y aroma de cada mezcal y recrea las formas regionales tradicionales social e históricamente construidas en torno a la calidad de los mezcales. (Pérez, 2007)
[1] Estas especies de magueyes, generalmente se utilizan en dichas regiones, cocidas como alimento o para destilar el mezcal.
[2] Este alimento, machacado, fermentado y después destilado se convierte en la bebida espirituosa denominada mezcal, antes se le nombraba vino mezcal o vino de mezcal.
[3] Las propiedades organolépticas refieren a las características físicas que tiene la materia en general, que se pueden percibir a través de los sentidos, como son sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante cuando es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos.
[4] Especie de pino, Pinus ayacahuite.
MAs información en https://cdn.mientrastantoenmexico.mx/culturas-prehispanicas-destilaban-mezcal-antes-de-la-llegada-de-los-espanoles-investigadores-de-la-unam/
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